quinoa & veggie soup

Serves:

6

Ingredients:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 zanahorias medianas cortadas en cubos de 1/2 pulgada
  • 3 cebolletas —sólo las partes blanca y verde clara— cortadas en trozos de 1 pulgada
  • 1 calabacín mediano cortado por la mitad y luego en trozos de 1 pulgada
  • ¼ de taza de perejil de hoja plana fresco picado finamente, y un poco más para decorar
  • 2 dientes de ajo pequeños picados muy finamente
  • 1 cucharadita de hojas de orégano picadas
  • ½ cucharadita de comino molido
  • 4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio o caldo de verduras
  • 2 latas de 14 onzas de tomates asados con jugo picados
  • 2 to 2 pickled or fresh serrano chiles, halved (seeded and ribbed for less heat)
  • 1 taza de quinua enjuagada en un colador y bien escurrida
  • 1 lb. pan integral italiano de 5 granos
  • sal kosher
  • pimienta negra recién molida
  • 2 aguacates Hass pelados, partidos por la mitad, sin semilla y rebanados

Instructions:

  1. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Añade las zanahorias, las cebolletas y el calabacín y cocina durante 4 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que el calabacín se ablande. Agrega el perejil, el ajo, el orégano y el comino y revuelve bien. Añade el caldo, los tomates con su jugo, el agua, la quinua y la hoja de laurel y calienta hasta que hierva. Reduce el fuego a medio-bajo y hierve por aproximadamente 20 minutos hasta que la quinua esté tierna. Sazona con sal y pimienta.
  2. Divide el aguacate rebanado en partes iguales entre los platos hondos o tazones para sopa que vas a utilizar. Con un cucharón, echa la sopa en los platos, espolvorea con perejil y sirve caliente.
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