matahambre

sirve 
6
ingredientes 

1 corte de res tipo flank de 2 ½ libras, eliminando el exceso de grasa

sal kosher

pimienta negra recién molida

1 taza de leche

2 tazas de hojas de acelga, bien lavadas y picadas gruesas

2 zanahorias, ralladas

3 huevos duros grandes, sin cáscara y cortados en cuartos a lo largo

½ taza de aceitunas españolas verdes grandes deshuesadas, cortadas a la mitad a lo largo

½ cebolla amarilla pequeña, cortada en aros finos

1∕³ de taza de ajíes picantes pequeños en escabeche (tales como los Goya), escurridos y picados

¼ de taza de queso parmesano recién rallado

1 cucharada de aceite de oliva

1 taza de vino tinto con cuerpo, de preferencia malbec argentino

1 taza de caldo de res bajo en sodio

1 cebolla amarilla grande, cortada en 4 trozos

¼ de taza de perejil de hoja plana fresco, picado

1 cabeza de ajo, cortada por la mitad

6 ramitas de tomillo fresco

6 ramitas de orégano fresco

2 hojas de laurel

3 cucharadas de harina para todo uso

¼ de taza de agua

instrucciones
1 
Coloca la carne sobre una tabla para cortar, con la veta en dirección hacia ti. Sostén un cuchillo fino afilado paralelo a la tabla y, empezando por un lado largo, corta la carne en forma de libro abierto: corta con la veta casi hasta el otro lado y abre la carne como un libro. Pon un pedazo de papel plástico sobre la carne. Suavemente golpea con un mazo para carne o un rodillo hasta que la carne esté de un mismo grosor. Sazona con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Coloca la carne en una fuente para hornear pequeña, no muy profunda, y vierte la leche. Cubre con papel plástico y refrigera durante 4 horas o toda la noche.
2 
Desecha la leche y seca la carne con toalla de papel. Pon la carne sobre una superficie para trabajar. Esparce la acelga en forma pareja encima de la carne, dejando un borde de 1 pulgada. Esparce las zanahorias en forma pareja sobre la acelga. Encima echa uniformemente los huevos, aceitunas, las rodajas de cebolla, el ají en escabeche y el queso. Desde un lado corto, enrolla cuidadosamente la carne como si fuera un brazo gitano. Átala con hilo para cocinar en intervalos de 1 pulgada.
3 
Calienta el aceite en una olla de hierro a fuego medio-alto. Agrega el rollo de carne y cocina por aproximadamente 5 minutos, volteándolo ocasionalmente, hasta que se dore por todos lados. Añade el vino, el caldo, los cuartos de cebolla, el perejil, el ajo, el tomillo, el orégano y hojas de laurel y calienta hasta que hierva. Reduce el fuego a medio-bajo y tapa. Cocina por aproximadamente 1½ hora hasta que la carne esté tierna, lo que puedes comprobar al pincharla con un tenedor.
4 
Pasa la carne a una tabla para cortar. Cubre con papel aluminio y deja reposar durante 15 minutos.
5 
Con una cuchara calada, saca y desecha el ajo, los tallos de las hierbas y las hojas de laurel del líquido de cocción. Calienta hasta que hierva. Mezcla la harina y el agua en un recipiente pequeño hasta que esté suave. Poco a poco, añade, revolviendo, la mezcla de harina al líquido cociéndose a fuego lento y continúa hirviendo. Hierve de 3 a 4 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la salsa no tenga sabor a harina cruda. Sazona con sal y pimienta. Vierte la mezcla en una salsera grande.