Para preparar las calabazas, precalienta el horno a 400°F. Rocía con aceite en aerosol una bandeja grande para hornear. Coloca las calabazas, con el lado cortado hacia abajo, sobre la bandeja. Hornea por unos 40 minutos, dando vuelta una vez a mitad de la cocción, hasta que estén tiernas, lo que puedes comprobar al pincharlas con la punta de un cuchillo afilado. Sácalas del horno y envuélvelas con papel aluminio para mantener el calor.

Mientras tanto, para preparar el pollo, ponlo a hervir en una olla grande a fuego alto con el agua, la cebolla, el cilantro, el ajo, la sal, el comino y las hojas de laurel. Reduce el fuego a medio-bajo y hierve, sin tapar, por unos 15 a 20 minutos, volteando el pollo ocasionalmente, hasta que la carne esté cocida, lo que puedes comprobar al pincharla con la punta de un cuchillo. Pasa el pollo a una tabla para cortar y déjalo enfriar. Reserva 1 ½ taza del líquido de cocción. Desecha el líquido de cocción restante y los sólidos. Cuando el pollo esté suficientemente frío, desmenúzalo finamente, usando dos tenedores para tirar de la carne. Pásalo a un recipiente grande y déjalo a un lado.

Extiende las semillas de calabaza y los granos de pimienta en una sola capa en una sartén grande y pesada. Cocina a fuego medio por unos 3 minutos, moviendo la sartén con frecuencia, hasta que las semillas estén tostadas, fragantes y ligeramente hinchadas. Pásalas a un plato y déjalas enfriar. Echa las semillas de calabaza y los granos de pimienta en un procesador de alimentos y muele usando el botón de pulso. Reserva 2 cucharadas de la mezcla para decorar después.

Calienta el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Añade la mezcla de semillas de calabaza y cocina por unos 5 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la mezcla empiece a dorarse. Revolviendo, agrega lentamente el líquido de cocción reservado y la salsa y calienta hasta que hierva. Reduce el fuego a medio-bajo y hierve por aproximadamente 5 minutos, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa empiece a espesar. Añade el pollo desmenuzado y cocina por unos 2 minutos más hasta que esté caliente. Para cada porción, coloca una mitad de calabaza en un plato. Vierte la mezcla de pollo en cada mitad de calabaza y espolvorea con el cilantro y la mezcla de semillas de calabaza reservada. Sirve caliente.