pavo festivo de mami con relleno y salsa de limón y arándano

sirve 
12-14
ingredientes 
marinada y salsa:

1 cebolla amarilla grande cortada en trozos
6 dientes de ajo, picados en trozos
1 taza de mostaza amarilla
½ taza de salsa inglesa

1 pavo de 16 a 18 libras (entrañas reservadas y cortadas)

salsa de lima y arándano rojo:

2 bolsas de 12 onzas de arándanos rojos frescos, lavados
3 tazas de azúcar
2 tazas de jugo fresco de naranja (extraído de unas 8 naranjas) más 1
cucharada de cáscara de naranja rallada
½ taza de jugo de lima (extraído de uno 4 lima)

relleno:

10 huevos grandes
1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal
1 ½ libras de carne de res magra molida (molida 3 veces)
1 ½ libras de carne de cerdo molida (molida 3 veces)                                                                                                                                                                           3 cebollas amarillas grandes, picadas finamente
15 dientes de ajo, picados finamente
1 taza de salsa para bistec
½ taza de vinagre de sidra de manzana
1 cucharada de cáscara de limon rallada
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de sal
1 ½ cdtas de pimienta fresca molida
5 rebanadas de pan blanco
3 cucharadas de leche
1 Pimiento rojo, sin semillas ni nervaduras, picado finamente
1 Pimiento verde, sin semillas ni nervaduras, picado finamente
5 tallos de apio cortados en rodajas finas
20 cebolletas, partes blancas y verde claro solamente, picadas finamente
(alrededor de 1 ½ tazas)
4 onzas de pasta de tomate
1 libra de longaniza cocinada cortada en rodajas
1 taza de pasas
1 taza de hojas de perejil fresco de hoja plana, picadas finamente
1 botella de 7 onzas de aceitunas rellenas con pimiento, picadas en rodajas
2 botellas de bebida de malta oscura (como la marca Malta)

instrucciones
1 
Para hacer la marinada, pon la cebolla, el ajo, la mostaza y la salsa inglesa en el tazón de la licuadora o en el procesador de alimentos y haz un puré. Frota el pavo con la mezcla por dentro y por fuera. Coloca el pavo en un recipiente para asar grande y cubre con papel plástico de envolver. Refrigera el pavo durante toda la noche o hasta 24 horas.
2 
Para hacer la salsa, pon a hervir los arándanos rojos, el azúcar, el jugo y la ralladura de naranja y el jugo de lima en una cacerola grande a fuego mediano-alto. Reduce el fuego a nivel bajo y deja hervir a fuego lento hasta que la salsa se espese y los arándanos se deshagan, de 15 a 20 minutos. Transfiere a un tazón y deja que la salsa se enfríe. Cubre con papel plástico de envolver y refrigera hasta el momento de servir.
3 
Para preparar el relleno, coloca los huevos en una cacerola y cúbrelos con agua. Deja que el agua hierva, tapa el recipiente y apaga el fuego. Deja los huevos cocerse en el agua caliente durante 10 minutos. Pon aparte a enfriar completamente antes de pelarlos y cortarlos.
4 
Derrite ½ taza (1 barra) de mantequilla en una cacerola grande a fuego mediano-alto. Agrega la carne molida de res y de cerdo más las entrañas reservadas y picadas y deja cocer hasta que la carne se empiece a dorar, de 8 a 10 minutos. Agrega ½ taza de cebollas picadas y la mitad del ajo picado, junto con la salsa para bistec, el vinagre, la ralladura de limón, el comino, el orégano, sal y pimienta. Deja todo cocer, revolviendo con frecuencia hasta que las cebollas estén completamente tiernas y la carne esté completamente cocinada, de 35 a 45 minutos. Apaga el fuego y deja la mezcla enfriar. Cubre con papel plástico de envolver y refrigera hasta que estés lista para preparar el resto del relleno (la base de carne se puede preparar hasta con 1 día de anticipación).
5 
Moja el pan en la leche durante 3 minutos. Deja escurrir todo el líquido que puedas del pan y luego pártelo con los dedos. Coloca la miga mojada y desmenuzada en un tazón pequeño y deja aparte.
6 
Derrite la ½ taza (1 barra) restante de mantequilla en una cacerola grande a fuego mediano-alto. Agrega la cebolla restante y el ajo junto con los pimientos, el apio y las cebolletas. Incorpora la pasta de tomate y deja cocer hasta que el líquido del recipiente se haya evaporado casi por completo, alrededor de 15 minutos. Agrega la mezcla de carne, el pan desmenuzado, los huevos picados, la longaniza, las pasas, el perejil y las aceitunas y revuelve para mezclar bien los ingredientes. Deja que el relleno se enfríe completamente antes de rellenar el pavo.
7 
Precalienta el horno a 300º F.
8 
Rellena la cavidad y el cuello del pavo con el relleno. Dobla las alas del pavo bajo la pechuga y une las patas, atándolas por la base con cuerda de cocina. Con una brocha de repostería o una jeringa para bañar carnes, unta o baña el pavo con parte de la malta y entonces pon a asar, cubierto con papel aluminio, durante 2 horas, untando o bañando el pavo con la malta cada 30 minutos. Aumenta la temperatura del horno a 350º F y destapa el pavo (conserva el papel aluminio). Continúa la cocción de 2 a 3 horas, untando o bañando el pavo cada 30 minutos, hasta que los jugos salgan claros y la temperatura del pavo en la parte más gruesa de la pata alcance los 175º F en un termómetro digital. Si la pechuga de pavo se empieza a oscurecer demasiado, cúbrelo con papel aluminio.
9 
Retira el pavo del horno y cúbrelo con el papel aluminio reservado. Deja que el pavo repose unos 30 minutos antes de cortarlo y sírvelo con el relleno a un lado.