Rocía con aceite en aerosol una bandeja grande para hornear. Pon una rejilla para hornear a una 6 pulgadas de la fuente de calor y precalienta el horno.

Echa la berenjena, el hinojo, 2 cucharadas de aceite, el ajo y la ½ cucharadita de sal en un recipiente grande y mezcla bien. Extiende la mezcla en una sola capa en la bandeja. Hornea por unos 8 minutos hasta que los vegetales estén tiernos, revolviendo una vez a mitad de la cocción. Traslada la bandeja a una rejilla y deja enfriar las verduras.

Mientras tanto, cocina el tocino en una sartén antiadherente mediana a fuego medio-alto por unos 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente. Con unas pinzas, pasa el tocino a un plato cubierto con toalla de papel para absorber el exceso de aceite. Vierte toda la grasa, excepto 3 cucharadas, en la sartén y vuelve a poner a fuego medio. Añade el chalote y cocina por unos 2 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tierno. Retira la sartén del fuego. Agrega el vinagre, el restante ¼ de taza de aceite y ¼ de cucharadita de sal y calienta hasta que hierva. Retira del fuego y deja enfriar un poco.

Mezcla la endivia rizada, los piñones y la menta en un recipiente grande. Rocía con la mitad del aderezo caliente y revuelve para mezclar bien. Coloca la mezcla de endivia rizada en una bandeja. Encima échale la mezcla de berenjena. Espolvorea con el tocino y rocía con el aderezo restante. Sirve caliente.